— Xorio Palio 🌳🥕🌼🥦🐓🐐 (@xoriopalio) January 21, 2024
Δεύτερη χρονιά τυροκόμησης εφέτος και νομίζω ότι η εμπειρία πρέπει να καταγραφεί κυρίως ενάντια στην λήθη αλλά και για να μεταδοθεί στο βαθμό που μπορεί αυτό να γίνει.
Δεν έχω σκοπό βέβαια να γράψω συνταγές -από τις οποίες είναι γεμάτο το διαδίκτυο- ούτε φυσικά μπορώ εγώ να γράψω μια καλύτερη συνταγή από τον Ζυγούρη π.χ (διευθυντή για πολλά χρόνια της Γαλακτοκομικής σχολής Ιωαννίνων).
Θέλω να περιγράψω τις εμπειρίες από την καθημερινή τυροκόμηση για 40 μέρες εφέτος και άλλες τόσες πέρσι.
Καταρχήν αποδείχτηκε για άλλη μία φορά ότι η πράξη είναι ανώτερη από τη γνώση (τη θεωρητική γνώση) γιατί έχει το πλεονέκτημα όχι μόνο του γενικού, μα και της άμεσης πραγματικότητας.
Την απογοήτευση ύστερα από τα πρώτα λάθη, ακολουθεί η ικανοποίηση που νιώθεις όταν λύνεις ένα πρόβλημα , όπως εκείνες οι ασκήσεις στην άλγεβρα.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από τι άλλο από το πρώτο και κύριο και καταπληκτικό ΤΟ ΓΑΛΑ , γιατί αν εμείς κοκορευόμαστε τι φτιάχνουμε, τι να πουν μετά οι προβατίνες που κάνουν το γάλα.
Η Κάνα, η Λιάρα, η Ντολόρες και η Μία οι τέσσερις προβατίνες που μας δίνουν το γάλα τους, κύριος αρμεχτής ο Άρης αναπληρωτής εγώ.
Δύο αρμέγματα βραδινό (ψυγείο) και πρωινό, παραλαβή από τον υποφαινόμενο τυροκόμο, μακάρι να μπορούσαμε από ένα άρμεγμα, αλλά οι πολύ καλές συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς νομίζω ότι ελάχιστα επηρεάζει την ποιότητα του. Η εμπειρία πάντως εδώ έδειξε ότι όσο πιο ποιοτικό γάλα έχεις τόσο καλύτερο τυρί θα κάνεις. Αυτό που τρώνε τα πρόβατα στην συγκεκριμένη περίοδο αρμέγματος θα βγεί σαν άρωμα στο τυρί.
Γάλα λοιπόν φρέσκο (το πολύ δύο αρμέγματα), καθαρό άρμεργα με πλύσιμο μασταριών,αποθήκευση σε γυάλινο πεντόκιλο ελάχιστο κούνημα κατά την μεταφορά και αρχίζει η τυροκόμηση.
ΤΥΡΙΑ ΓΕΝΙΚΑ
Το τυρί είναι η συμπύκνωση του γάλακτος ύστερα απο την πήξη που γίνεται με την βοήθεια της πυτιάς. Η σπουδαία αυτή ανθρώπινη ανακάλυψη χάνεται στα βάθη των αιώνων, ο Όμηρος στην Οδύσσεια αναφέρει πως ο Πολύφημος Κύκλωπας έφτιαχνε τυρί.
Μετά την πήξη του γάλακτος που είναι κοινή για όλων των ειδών τα τυριά,ακολουθεί η συμπύκνωση που γίνεται με τον τεμαχισμό, την θέρμανση και την συμπίεση του τυροπήγματος.
Γενικά μπορούμε να πούμε ότι όσο μεγαλύτερη συμπύκνωση θέλουμε ή αλλιώς όσο πιο σκληρό τυρί θέλουμε να κάνουμε, τόσο μικρότερα πρέπει να είναι τα μέρη κατά τον τεμαχισμό, τόσο υψηλότερο το ψήσιμό τους κατά την αναθέρμανση και τόσο μεγαλύτερη η συμπίεση του τυροπήγματος.
Όλα αυτά όμως θέλουν μαστοριά που αποκτιέται με την πείρα κυρίως στο ψήσιμο των κόκκων του τυροπήγματος που γίνεται αργά, αλλά και στην πίεση αυτού που γίνεται σταδιακά για να περάσουμε μετά στο μεγάλο κεφάλαιο του αλατίσματος.
Σε επόμενα άρθρα θα περιγράψω αναλυτικά την εμπειρία μου από την παρασκευή φέτας, χαλουμιού, φορμαέλας και γραβιέρας που έχω μια μικρή εμπειρία παρασκευής τους, αλλά και ότι άλλο δοκιμάσω να φτιάξω ως μαθητευόμενος τυροκόμος.
gyras 20-02-2017